Mantenere ogni ambiente pulito è sempre una buona pratica igienica ed ovviamente, all’interno di una cucina industriale, è una prerogativa fondamentale: sanificare, ossia attuare pratiche combinate di detergenza e disinfezione, contribuisce a garantire la sicurezza alimentare abbattendo il rischio di contaminazione sugli alimenti.
In questo articolo, creeremo un elenco di elementi presenti in una cucina industriale a cui prestare particolarmente attenzione nel momento della sanificazione.
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COSA VA PULITO OGNI GIORNO?
Le pulizie giornaliere sono quelle che interessano gli elementi utilizzati con alta frequenza e che quindi hanno una maggiore possibilità di essere contaminati o di contaminare le preparazioni o il cibo. Tra questi troviamo:
1. LE GRIGLIE, LE PIASTE DI COTTURA E IL FORNO
Griglie e piastre sono il cuore della cucina, e venendo usate ogni giorno possono ospitare sulla loro superficie una moltitudine di scarti di produzione e schizzi di cottura che, se non rimossi possono mutarsi in incrostazioni di difficile rimozione (e che con il tempo usurerebbero le superfici).
Inoltre, una volta al mese, è opportuno procedere ad una pulizia più profonda sanificando anche i bruciatori ed i fornelli nei quali interstizi rimangono intrappolati una moltitudine di batteri che non vengono rimossi con la pulizia quotidiana.
Anche il forno è uno di quegli elementi della cucina che viene usato più spesso e che deve quindi essere pulito quotidianamente.
Al suo interno infatti si accumulano residui di cibo che fuoriescono durante la cottura degli alimenti, che possono provocare incrostazioni, e odori residui di cottura.
Essendo uno strumento chiuso è importante che venga sanificato correttamente per evitare che gli odori vadano a intaccare la preparazione dei piatti successivi.
Bisogna prestare particolare attenzione soprattutto nella pulizia dell’interno che deve essere accuratamente risciacquato ed asciugato per evitare eventuali infestazioni.
2. I PIANI DI LAVORO E IL LAVANDINO
Il quarto passo indispensabile da fare per la sanificazione di una cucina è la pulizia e l’igienizzazione dei piani di lavoro. Su queste superfici si accumulano durante il servizio una moltitudine di scarti organici che devono necessariamente essere rimossi per evitare che questi con il tempo si decompongano e vadano a contaminare le materie prime utilizzate durante il servizio successivo.
Il lavandino, invece, è il posto dove gli operatori si lavano le mani e dove vengono depositati inizialmente tutte le attrezzature utilizzate in fase di lavorazione, preparazione e somministrazione dei piatti: per questo motivo all’interno del lavandino possiamo trovare sporco di diversa natura, da quello organico a quello calcareo.
Il lavello va quindi sanificato con alta frequenza (magari anche più di una volta al giorno). ATTENZIONE: periodicamente è bene far controllare ed intervenire sulla sanificazione anche delle varie tubature, dello spurgo, e del miscelatore che possono presentare cumuli di batteri che proliferano con l’umidità.
3. I PAVIMENTI
Prima di eseguire la pulizia è necessario spostare i mobili e tutto ciò che crea ingombri sulla superficie. Una volta che l’ambiente è libero si può procedere con l’aspirazione, il lavaggio e il risciacquo del pavimento.
Quest’operazione va effettuata ogni giorno poiché sul pavimento si accumulano tutti i residui derivanti dalla lavorazione e preparazione delle materie prime. Questi, uniti allo sporco attaccato alle suole delle scarpe e al grasso sciolto che rimane attaccato alla superficie orizzontale, rendono il pavimento scivoloso ed incrostato.
COSA VA PULITO SETTIMANALMENTE?
1. LA PARTE ESTERNA DELLA CAPPA
Che sia sospesa, a incasso o a scomparsa, la cappa rimane un elemento, insieme a fuochi e griglie, esposto a diretto contatto con vapori e schizzi di varie lavorazioni.
È importante quindi pulire la superficie esterna almeno una volta alla settimana.
2. IL FRIGORIFERO
Anche il frigorifero, le varie celle frigorifere e i congelatori, devono essere sanificati almeno settimanalmente. Al loro interno vengono depositati gli alimenti e le materie prime deperibili utilizzate in fase di preparazione dei piatti che possono rilasciare cattivi odori.
Si tratta di un procedimento molto importante perché permette di verificare anche lo stato dei prodotti stoccati al suo interno e per valutare tempestivamente l’eventuale deterioramento e quindi la loro eliminazione.
3. LA LAVASTOVIGLIE
È il macchinario adibito alla pulizia delle stoviglie e, come tale, deve ovviamente essere pulito a sua volta, per evitare di trasmettere i batteri accumulati al suo interno.
Settimanalmente è bene eseguire un lavaggio a vuoto in modo da espellere tutte le impurità intrappolate all’interno del macchinario e procedere con la pulizia dei filtri.
Questo, oltre a garantire l’igiene della macchina e quindi delle stoviglie lavate al suo interno, garantisce una corretta manutenzione e quindi una maggior durata della lavastoviglie.
COSA VA PULITO UNA VOLTA AL MESE?
1. LA PARTE INTERNA DELLA CAPPA
La cappa aspirante è uno strumento importantissimo all’interno di una cucina e quindi altrettanto importante risulta essere la sua corretta manutenzione: all’interno della cappa si accumulano infatti i residui di lavorazione grassi che, se non correttamente rimossi, provocano l’intasamento e il malfunzionamento dei filtri di aspirazione. È importante quindi pulire sì la superficie esterna almeno una volta alla settimana, ma anche mensilmente la parte interna della cappa e smontare le griglie per lasciarle in ammollo con del prodotto sgrassante.
2. CASSETTI, PENSILI E ARMADIETTI
È bene ricordarsi che anche i vari mobili, armadi e cassetti vanno accuratamente puliti periodicamente. Al loro interno si accumulano polvere e batteri che possono essere trasmessi alle strumentazioni che vengono posizionate al loro interno, rendendo di fatto vana l’azione di pulizia ed igienizzazione effettuata su questi strumenti di lavoro.
3. LE PARETI
Esiste un’altra operazione che in realtà deve essere svolta almeno ogni 15 giorni all’interno di una cucina ed è la pulizia delle pareti alte e verticali.
Oltre alla buona pratica di deragnatura è infatti indispensabile lavare proprio le pareti, sulle quali si accumulano grasso e vapore, i quali che devono essere rimossi per evitare incrostazioni e la formazioni di umidità e muffe.
Per effettuare questa pratica di sanificazione è importante partire dall’alto con la deragnatura per poi scendere verso il basso senza tralasciare gli infissi e i vetri.
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